Chutně, zdravě a ekonomicky i ve školní jídelně. Jde to!

Zdravě, chutně, kvalitně - ale také ekonomicky úsporně. A ještě tak, aby byla naplněna pravidla ohledně legislativy v podobě spotřebního koše, který stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně - v podstatě dává normu pro jednotlivé skupiny potravin, které by měly děti v jídlech ze školní jídelny do sebe dostat. Dá se i uvnitř finančních mantinelů stanovených na školní stravování a výživových norem daných spotřebním košem snažit o chutné a zároveň zdravé vaření moderního střihu, s důrazem na kvalitní suroviny a snahou o vaření z gruntu"? Příklady školních jídelen, které se přesně o tohle snaží, ukazují, že to skutečně jde. Jako je školní jídelna v Českém Brodě, která vaří pro osm stovek strávníků ze čtyř místních škol -  dvou „normálních“ základek, jedné ZŠ praktické a jednoho gymnázia.

Že v Českém Brodě umějí uvařit strávníkům ve věkovém rozmezí od prvního stupně až po střední školu tak, že oběd většina dětí s chutí spořádá, svědčí reakce dětí, které si většinou obědy chválí. I když se samozřejmě zdejší kuchařky také nezavděčí všem strávníkům, zvlášť když se snaží vařit nejen chutně, ale i zdravě a naučit je tak konzumovat i jiné věci než jen řízek a hranolky. „Vždycky záleží, na co je dítě zvyklé z domova, zda se do něj rodiče snaží dostat i něco jiného než hranolky nebo knedlíky. Ale určitě má cenu se o zdravé stravování ve školní jídelně snažit - pomalu děti seznamovat i s jinými typy jídel, než na jaká jsou zvyklá z domova a trochu tak ovlivnit jejich stravovací návyky," říká vedoucí školní jídelny v Českém Brodě Romana Opršalová. Nesouhlasí s tím, že nemá cenu se snažit vařit zdravě, protože děti by taková jídla nepozřely. "Možností, jak strávníkům nabídnout zdravější jídlo, je spousta. Je potřeba se toho nebát, být o zdravějším stravování přesvědčená a sdílet toto přesvědčení s kuchařkami. Ten krok ke zdravé stravě musíme udělat všichni. Je potřeba si dát práci s tím, v jaké formě ty zdravé suroviny dětem nabídneme - třeba luštěniny je potřeba trochu víc v jídle maskovat, aby děti nezačaly nad jídlem ohrnovat nos dřív, než ho vůbec ochutnají. Není to úplně jednoduché, ale jde to," dodává. A o tom, že jídla ze zdejší školní jídelny při ZŠ Žitomírská obstojí i před hodnocením gastronomických odborníků a odborníků na zdravou výživu, předvedly zdejší kuchařky už dvakrát i v soutěži Nejlepší školní oběd, kde skončily jednou na čtvrtém a jednou na druhém místě.

Mezi finančními limity

Každý den tu vydají kuchařky kolem osmi stovek porcí. V tomhle objemu se přitom snaží vařit ze základních surovin. Nakonec i tím se dá hodně ušetřit, za cenu větší pracnosti a mít tak možnost vydat jindy zase o něco víc peněz na suroviny, které by jinak byly za hranicí finančních limitů. A tak tu uvidíte kuchařky třeba při válení těsta na knedlíky - ne že se koupí hotové šišky knedlíků a jen se ohřejí.  „Vždyť na tom nic není," usmívá se vedoucí kuchařka Iva. „Tady se zkrátka člověk nenudí,“ usmívá se.

 Vždy tu ale řeší kvalitu surovin - vedoucí školní jídelny Romana Opršalová neváhá objednávat i takové věci, jako jsou třeba loupaná rajčata v biokvalitě, jasmínovou rýži nebo čerstvé bylinky. „Nejdeme primárně po co nejnižší ceně, důležitá je i kvalita surovin - jednak dobře víme, že z kvalitní suroviny se mnohem lépe vaří a zároveň je to znát i na tom, jak chutná výsledné jídlo strávníkům," vysvětluje Romana Opršalová. „Když koupím kvalitní rybu, mám jistotu, že ti, co ryby jedí, ji snědí, a ti, co ryby nemusí, ji alespoň ochutnají. Ale když bychom koupili nekvalitní rybu, sice ušetříme něco na nákupní ceně, ale nebude to jíst nikdo," dodává.

Vejít se do finančních limitů podle Romany Opršalové není ani při vaření z kvalitních surovin problém - byť je s tím, jak přiznává, spojeno víc práce. „Máme výhodu, že vaříme skutečně velké objemy, takže jsme pro dodavatele zajímaví. Ale určitě to chce vybírat dodavatele - nejde to dělat tak, že zavoláte prvnímu dodavateli a objednáte u něj všechno. Neustále sleduju letáky a akce, licituju s dodavateli o cenách, řeším, co je u kterého dodavatele výhodnější. To je pak pracnější," podotýká.

Pracovat je potřeba i se skladbou jídel. V jídelně v Českém Brodě mají strávníci na výběr ze dvou jídel - ,,dvojka" je určená spíš pro ta jídla, kde se dá očekávat menší odběr, strávníci se na jídla ze „dvojky" musí objednávat tři dny předem, aby bylo jasné, jaké množství surovin je potřeba objednat a dodavatelé je byli schopni v potřebném množství dodat. „Když na jedničku uděláme jídlo, které je nákladově nízko, jako je třeba vepřo knedlo zelo, můžeme na dvojku dát dětem zase něco i finančně náročnějšího," vysvětluje Romana Opršalová. Dvojku využívají také při zavádění nových pokrmů. Zdejší kuchařky totiž dělají svou práci skutečně srdcem a s velkým zájmem a ve snaze vařit i v podmínkách školní jídelny moderně a zdravě táhnou za jeden provaz. A tak přicházejí s různými nápady, co by se dalo vyzkoušet.  „Jak vidí některá z nás zajímavý recept, hned ho doma vyzkouší, pak to sem přinese ochutnat, tady o tom podiskutujeme, doladíme, jak by to mělo vypadat a chutnat a vymyslíme, jak to technicky provedeme, abychom to byly schopné uvařit v osmi stovkách porcí," popisuje Iva. Napřed ale jídlo „otestují" na dvojce. Jednak, aby viděly, s jakým úspěchem u strávníků se setkalo, a taky proto, aby strávníky na novinku trochu naučily. A časem se takové jídlo může přesunout i do „standardní " nabídky na „jedničce".  „Všechno jde, chce to se jen nebát trochu experimentovat - včetně toho, že sem tam narazíte na něco, co úplně nevyjde podle představ," říká Iva.

Bez lidí a bez technologií to nejde

Jak říká vedoucí školní jídelny Romana Opršalová, finanční limity, ani spotřební koš nejsou zásadní překážky pro to, aby nešlo vařit jinak, než jak bylo dlouho ve školních jídelnách obvyklé. To, bez čeho to nemůže fungovat, je kvalitní tým v kuchyni.  „Ten se tu naštěstí podařilo dát dohromady, jinak bych si tu mohla vymýšlet, co bych chtěla, pokud by holky v kuchyni tihle myšlenku nepřijaly za svou a netáhly jsme za jeden provaz, nemohlo by to fungovat, "říká Romana Opršalová.

Klíčová je v tomhle ohledu vedoucí kuchařka Iva Fléglová a její nadšení.  „Mě to hrozně baví," říká. Sem do jídelny v Českém Brodě nastoupila po mateřské.  „Jsem vyučená kuchařka, pak jsem pracovala dva roky v závodní jídelně, pak jsem šla na mateřskou, a když jsem hledala práci po mateřské, našla jsme inzerát, že sem hledají vedoucí kuchařku. Ozvala jsem se a přijali mě," říká Iva Fléglová, která do českého Brodu dojíždí už čtyři roky až z Milovic, kde bydlí.

Práce tady přitom není žádný „čajíček" Vedoucí kuchařka a vedoucí školní jídelny jsou tu každé ráno od šesti, aby provedly první přípravy, ostatní z osmi pracovnic kuchyně dorazí do půl sedmé a pustí se rovnou do práce - aby v půl jedenácté už bylo hotovo a mohlo se začít vydávat. Navařit osm stovek porcí není zase taková legrace.

Bez hromady nadšení všech, kteří tu v kuchyni vaří, ono „vaření jinak" zkrátka nejde – je s tím spojena spousta práce navíc, oproti tomu, kdyby šli „klasickou " cestou. Jen nadšení a dobrá práce lidí v kuchyni by ale ne­ stačila. Kvalitní a motivovaný tým v kuchyni potřebuje i kvalitní technologie, aby si při tomhle velkokapacitním vaření mohl ještě s jídlem „vyhrát" tak, jak si tu s ním „vyhrají". Před třemi lety jídelna prošla velkou rekonstrukcí, s níž byla spojena i výrazná obnova techniky.  „Bez moderní techniky se při snaze o moderní vaření neobejdete. Bez konvektomatů nebo multifunkční pánve Frima, které tu teď máme k dispozici, bychom se tu neobešli," podotýká Romana Opršalová.

text & foto: Roman Peterka – psáno pro časopis Gastro